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    蛋糕怎么操控好表皮上色
    瀏覽: 發布日期:2020-04-28
      烘焙進程制品在天津西點培訓進程中一般會閱歷急脹挺發、老練定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。急脹挺發:制品內部的氣體受熱脹大,制品體積隨之敏捷增大;老練定形:因為蛋白質凝固和淀粉糊化,制品結構定形并根本老練;表皮上色:因為外表溫度較高而構成表皮,一起因為糖的焦糖化和美拉德反響,表皮色澤逐步加深,但制品內部可能還較濕,口感發粘。

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      想要到達外表與口感的上佳作用,操控好表皮上色是一項較為謹慎的工序。
     
      表皮上色分生熟兩種:生上色一般用于烙、烘、炸等點心,可用排筆在成品外表刷上飴糖水或蛋液,老練后制品外皮棕黃、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點心,因為點心老練后,外皮綿軟光亮,這時將色液淡淡地涂在點心表皮,避免了色素的散失和流動。

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      此外,外表的顏色應用方法還有將色液噴繪在點心的外表上,東西是用現代西點的噴繪機。顏色的深淺,可運用色液的濃淡,噴繪間隔的遠近、噴色時刻的長短來決議,靈活簡便,又能到達較理想的作用,噴繪的顏色逼真,幾乎能夠亂真。

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      但須知,面點畢竟是一種吃的藝術,其顏色的運用應一直以食用為動身點。堅持點心的本性,關鍵是根本功厚實,如發面點心坯皮要晶瑩皎白,就要正確施堿,旺火蒸制,假如是干酵母發酵就要發透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光亮,就須把握調制面團的水溫和火候。

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