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    吉利丁(粉)和瓊脂有哪些本質上的區別?
    瀏覽: 發布日期:2019-02-07
      吉利丁是西點制作的常見于原料,大部分是從豬皮上提取出來的。在烘焙領域中,吉利丁、吉利丁粉和瓊脂是三種比較相似的原料。今天,天津蛋糕培訓班就來介紹一下這三者之間的區別。
     
      吉利丁和吉利丁粉和瓊脂的區別
     
      吉利丁是由英文“Gelatin”音譯而來,又稱為“魚膠”或“明膠”,是從動物骨皮中提取的一種純天然膠,其主要成分是蛋白質,廣泛用于家庭烘焙。它的作用是使原料凝固。添加吉利丁的食物有柔軟和彈性的味道,特別是在制作麝香或布丁時。(吉利丁分為兩種:吉利丁粉和吉利丁片)。
     
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      瓊脂也是一種以藻類為原料制成的混凝劑,在使用前需要浸泡在水中,發泡后會膨脹到原來的4倍。
     
      吉利丁片和吉利丁粉的區別
     
      在市場上,我們通常會發現明膠有兩種物質形態,一種是明膠片,另一種是明膠粉,事實上,兩者的組成完全相同,但只是物理形態上的差異。這里我們分別介紹明膠片和明膠粉。
     
      吉列丁片:是一種傳統的用于固化的明膠。最好的明膠片是透明的,淡黃色的,無味的。它們需要存放在干燥的地方,否則容易受潮和粘合。
     
      葛利丁粉:形狀為白色粉末,成分和功效與葛利丁片完全相同,但比葛利丁片使用更方便。
     
      吉列丁和瓊脂可以互相替代嗎
     
      答案當然是否定的。原因很簡單。首先,瓊脂的冰點是40度,而明膠只能在5度以下的低溫下冷凍。所以通常我們做馬斯喀特蛋糕時,我們需要把明膠和淡奶油或奶酪糊混合。如果用瓊脂代替明膠,瓊脂很快就會凝固,因為AMB溫度必須在40度以下,而清淡的奶油和奶酪醬很難混合。
     
      二是瓊脂味硬滑,明膠味軟Q彈,用它做的蛋糕也有自己的特點,如帶吉利丁的慕斯餅嫩滑,帶瓊脂的板栗羊肉光滑,如果二者顛倒,產品就不一樣了。
     
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      吉利丁片使用方法
     
      使用明膠片前,先將一大塊切成幾小塊,然后放入冰水中浸泡軟(注意冷水),同時將明膠片展開,不要折疊,浸泡10-15分鐘左右,然后軟化,取出明膠片,瀝干水分,放入一個這樣的容器中。需要凝固、攪拌和熔化的溶液。
     
      浸泡的目的是使脫水后的明膠片再次吸水,有利于加溫溶液后迅速溶解,需要固化的溶液應盡量溫熱,但不能太熱,否則會破壞葛利丁的固化效果。
     
      吉利丁粉的使用方法
     
      使用時,將明膠粉浸泡在4-5次冷水中約1-2分鐘(注意將粉末倒入水中),不需要攪拌,直到自動吸水,膨脹,然后均勻攪拌直至融化,然后加入需要固化的溫水溶液(注意到用于發泡GE的水的量)。拉丁粉應從公式中扣除)。
     
      將明膠粉倒入冷水中直接攪拌,容易結塊,用冷水初煮的目的是避免將明膠粉直接倒入溫熱溶液中時,其外層的粘性,從而粘在類似的顆粒上,造成煮沸困難。
     
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      使用瓊脂的方法
     
      在使用瓊脂的過程中,溶于水的操作要求非常復雜。需要加入沸水中煮幾分鐘才能完全溶解,當水溫降到40度以下時,瓊脂立即固化。
     
      以上就是天津蛋糕培訓班介紹的吉利丁、吉利丁粉和瓊脂之間的區別,希望通過我們的講解能為大家提供幫助。

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